Rừng Phú Quốc mùa khô lá rụng phủ một lớp vàng ươm giữ lớp đất bên dưới luôn mát mẻ, nuôi dưỡng những lớp meo nấm phát triển, đến khoảng độ tháng 3, tháng 4 âm lịch, khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu nặng hạt, những tai nấm tràm đội đất chui lên từng đám dưới tán rừng tràm, người dân ở đảo lại đổ xô vào rừng hái nấm như đi hội. Ngày đầu nấm trầm mọc li ti nhưng đến ngày tiếp theo đã lớn như thổi thành những tai nấm căng tròn màu nâu viền trắng, sau đó vài ngày cây nấm sẽ héo rũ nên phải hái nấm trong vòng một tuần sau cơn mưa đầu tiên, nếu trễ những cây nấm sẽ lụi tàn, trở về với đất. Đây là loại nấm tự nhiên nên vào độ đầu hạ, người dân trên đảo Phú Quốc thường vào những khu đồng tràm để hái mang về đem chế biến.

So với những địa phương khác, huyện đảo Phú Quốc là nơi có nhiều nấm tràm và nấm tràm ở đây cũng ngon hơn hẳn. Có lẽ thổ nhưỡng của “đảo ngọc” thích hợp cho cây tràm phát triển. Như ở vùng Bến Tràm, phía Đông thị trấn Dương Đông, hay men dãy núi Hàm Ninh nơi con sông Cửa Cạn chạy qua vùng trũng hình thành nên những rừng tràm mênh mông phía Bắc đảo. Nhánh sông đổ ra phía Tây tại làng chài Cửa Cạn cũng là nơi có rừng tràm. Có người đi hái nấm vì kế sinh nhai, và đối với người không mưu sinh bằng nghề hái nấm, thì mùa nấm tràm là dịp tổ chức những buổi dã ngoại đầy hấp dẫn. Để ý kỹ dưới gốc tràm nào cũng thấy những tai nấm rất giống với màu đất. Khi đã quen mắt thì người hái như nhìn đâu cũng thấy nấm. Nấm như có một ma lực thúc đẩy người ta cứ mải mê lần theo dấu nấm đi dần càng lúc càng vào sâu trong rừng. Có khi ngoảnh lại mới thấy hoảng vì chỉ còn riêng mình lẻ loi giữa cây rừng thâm u. Cảm giác hái một lúc đã thấy đến trưa, ngả người nằm trên lớp lá rừng thì không còn gì sướng cho bằng. Mùi bông tràm thơm ngát, mùi lá mục, mùi cỏ, mùi nấm như hòa quyện dưới tán rừng mát rười rượi.

Nấm tràm sau khi hái về, gọt bỏ lớp vỏ dính đất dưới chân, rửa sạch, luộc chín rồi ngâm nước lạnh hoặc phi tỏi với dầu ăn cho thơm, cho nấm vào xào qua một lượt, nêm một chút muối là có thể cất vào tủ lạnh để dành ăn dần. Có khi trời nắng tốt đem nấm đi phơi khô để được rất lâu, tuy nhiên nó có vị kém đậm đà hơn so với nấm tươi. Các nhà hàng ở Phú Quốc thường trữ nấm trong tủ đông quanh năm để bán cho khách phương xa ra thăm đảo như một món ăn độc đáo của người dân bản địa. Nấm tràm đắng cho nên nếu muốn nấm bớt đắng thì đem rửa thật kỹ, luộc và xả nhiều lần. Nấm khô phải ngâm, xả nước nhiều lần cho ra hết cát, sau đó luộc vài nước rồi mới chế biến. Khi nấu cháo, nấu canh gà hay xào kỹ lại sẽ không còn đắng nữa. Cách chế biến món ăn từ nấm tràm cũng đơn sơ, mộc mạc như chính cây nấm vậy. Ở Phú Quốc, nấm tràm được nấu với tôm, mực là một món ăn phổ thông, nhà nào tới mùa cũng có. Cầu kỳ hơn, kiếm cá rựa hoặc cá nhồng lấy thịt làm chả cá viên nấu với nấm thì mới đúng là tuyệt. Nấm khô thì xào với bào ngư hoặc hải sâm. Người miền biển “ngán” hải sản thì nấu nấm tràm với thịt gà, thịt heo và trứng. Nhiều cách chế biến món ăn với nấm như xé nấm thành miếng nhỏ cùng cá thái miếng, ướp muối, tiêu, bột ngọt. (Nếu là thịt heo thì chọn thịt nạc băm mịn), sau đó nấu cá (hoặc thịt) chín, cho nấm vào đun vừa lửa cho sôi thêm khoảng 10 phút nữa. Khi chuẩn bị ăn cho hành lá, ngò và đập vào nồi nước sôi mấy quả trứng vịt như người miền Tây hay ăn chè đậu xanh cho trứng vịt, ăn kiểu này cũng là một gu đặc sắc của món nấm tràm. Làm món gà luộc súp nấm cũng rất ngon. Gà luộc vừa chín tới, cho một mớ nấm tươi mới hái đã chuẩn bị sẵn vào. Nồi nước luộc gà trở thành món súp nấm với hương vị nhần nhận đắng nhưng thật thanh, chính cái vị đắng này mà nhiều người mê mẩn món nấm tràm. Canh nấm tràm là phương thuốc giải nhiệt rất hiệu nghiệm, được xem như quà tặng độc đáo của rừng Phú Quốc.

Nhưng dù có nấu với bất cứ cái gì thì nấm tràm vẫn là... nấm tràm, vẫn vị ngọt ngào mềm mại của cây nấm, chua mặn của đất miền biển, vẫn mùi thơm nồng của lá ủ trong rừng, mùi hương mộc mạc vô cùng bình dị mà không có bất kỳ mùi hương nào lấn át được. Nhưng có lẽ cái vị độc đáo nhất, chỉ nấm tràm mới có là vị đắng nơi cổ họng sau khi ăn xong bát canh nấm để rồi Nấm tràm đầu hạ đã trở thành thứ đặc sản có thương hiệu của huyện đảo Phú Quốc. 

Nghĩa Huy

Theo Tạp chí Tri thức Xanh - Số: 08 - 20