Về làng Vũ Đại hôm nay, ta không còn thấy sự tiêu điều sơ xác như những gì nhà văn Nam Cao từng thể hiện trong tác phẩm “Chí Phèo”, thay vào đó, làng Vũ Đại xã Nhân Hậu xưa nay chính là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam đã trở nên khang trang, nhà cửa san sát, những ngôi nhà cao tầng đua nhau mọc lên. Vũ Đại ngày ấy đã nổi tiếng khắp xa gần, Hòa Hậu ngày nay còn nổi hơn nhiều, không chỉ nổi tiếng bởi câu chuyện “Chí Phèo” mà còn nổi tiếng với nghề kho cá bình dị, dân dã. Vốn là một vùng đất chiêm trũng sẵn cá nên trong mỗi bữa cơm gia đình nơi đây thường có rau và cá kho làm thức ăn chính, khách đến chơi cũng được thiết đãi món ăn cây nhà lá vườn này, miếng cá đưa đẩy miếng cơm, họ thấy thích thú nên thường đặt người dân nơi đây kho cá để ăn. Từ đó, xuất hiện thêm cái nghề mới đó là nghề kho cá, những niêu cá thôn quê dần dần bước ra ngoài cổng làng, ra phố rồi lan rộng ra khắp mọi miền, theo chân du khách ra nước ngoài. Cá kho làng Vũ Đại cứ thế nổi tiếng không biết từ bao giờ. 

Món cá kho này đòi hỏi sự công phu của người đầu bếp, nguyên liệu cũng phải được chọn lựa kỹ càng. Cá được chọn phải là loại trắm đen nặng chừng 3kg đến 7kg, đầu mình cân đối, cá có màu đen nhánh, đặc biệt phải là cá tự nhiên thì thịt mới chắc, mới ngon, cá thường được bắt tại những ao hồ nơi có nhiều ốc của địa phương và các tỉnh lân cận như Thái Bình, Ninh Bình, Thanh Hóa... đưa về chế biến phục vụ khách hàng. Niêu đất kho cá cũng phải mua từ Nghệ An mới đảm bảo chất lượng, cá được kho trên bếp kiềng với củi chắc, chủ yếu là củi nhãn. Quy trình kho một niêu cá không quá phức tạp nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm trong nghề. Sau khi chọn được cá đủ tiêu chuẩn, làm sạch, bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi và chặt ra từng khúc, không cần phải đánh vảy, gừng, riềng được rửa thật sạch rồi đưa vào cối giã, một nửa cho vào lót dưới đáy niêu đã rửa sạch, sau đó xếp cá lên, chan nước mắm, nước hàng rồi đun. Khi niêu cá sôi, tiếp tục cho thêm các gia vị vào niêu rồi xếp tiếp nửa gừng, riềng còn lại. Nước được đổ ngập 

cá, đun lửa nhỏ liu diu. Mỗi lần kho như vậy phải mất 12 đến 15 tiếng cá kho mới đạt. Trong quá trình kho, người đầu bếp luôn luôn phải chú ý điều chỉnh nhiệt độ, sao cho cá không bị sát niêu vì nóng quá hoặc nhiệt độ không đủ cá sẽ mất ngon. Bí quyết để cá thơm là cách điều chỉnh nhiệt độ và ở thời điểm thêm gia vị cái gì trước, cái gì sau và tỉ lệ ra sao. Đây chính là bí quyết gia truyền của mỗi nhà để hóa chiếc niêu cá dân dã thành chiếc niêu cá đặc sản một vùng quê. Một niêu cá đạt chuẩn phải đảm bảo khô nước, cá có màu vàng sậm, đóng lại thành khối mà không hề bị cứng, thịt cá cắn vào thấy vỡ tan trong miệng, một cảm giác bùi bùi béo ngậy, khi ăn không cần phải gỡ xương bởi phần xương cũng đã mềm ra và bùi như thịt cá. Khi mở nắp niêu, một làn hơi nóng nghi ngút bay lên thơm lừng mùi của gừng, riềng, gia vị hòa quyện với mùi thơm đậm ngọt của thịt cá làm rạo rực cả lòng.

Từ khi cái nghề kho cá này ra đời, cuộc sống người dân nơi đây được cải thiện rõ rệt, đường làng, ngõ xóm đã “thay da đổi thịt”… Cá kho không chỉ là thứ ẩm thực tuyệt hảo nơi đồng quê chiêm trũng, còn là nỗi nhớ mang theo của những ai đã từng nếm thử hương vị này. Một lần ăn là cả đời nhớ!

Nhật Thăng

Theo Tạp chí Tri thức Xanh - Số 35 -20