Gánh hàng xôi Phú Thượng tại phố Cửa Bắc - Hà Nội

Khác với những dốc đê trơn trợt xưa kia, ngày nay con đường vào làng Phú Thượng được bê tông hóa, điều đó đã nói lên sự khởi sắc của một vùng ngoại ô (cũ) vốn là làng lúa sản sinh ra những hạt gạo thơm ngon. Bộ mặt nông thôn đã thực sự thay da đổi thịt chính nhờ nghề của cha ông bởi người dân Phú Thượng cần cù, chịu thương, chịu khó và rất khéo léo với những nghề truyền thống như nấu xôi, ủ rượu nếp, làm bánh trôi và bánh đa kê. Đặc biệt là nghề nấu xôi ở làng Phú Thượng đến nay vẫn được gìn giữ và phát huy cho dù phải trải qua nhiều thăng trầm theo thời gian và sự đô thị hóa với tốc độ chóng mặt. Năm 2017, làng Phú Thượng đã vinh dự được thành phố Hà Nội công nhận “Làng nghề truyền thống”.

Đồng hồ điểm 2 giờ sáng, khi thành phố vẫn đang chìm say trong giấc ngủ, chỉ còn lại những ánh đèn vàng nhạt, men theo đường đê Nghi Tàm, Nhật Tân, trên chiếc xe cần mẫn mà chúng tôi vẫn thường đi tác nghiệp đó đây đưa chúng tôi đến với một điểm dừng đặc biệt, nơi những làn khói đang len lỏi trên từng mái ngói của các hộ gia đình mang theo hương thơm dịu nhẹ của nếp mới làm nức mũi, kích thích vị giác một cách hấp dẫn, khoan thai. Không khí nhộn nhịp của một làng nghề truyền thống hiển hiện dần lên như bình minh mỗi buổi sớm mai. Theo lời kể của các bậc tiền bối thì nghề thổi xôi ở đấy đã có từ lâu lắm rồi, nó gắn với con người và cuộc sống như một điều tất yếu. Trẻ làng xôi sinh ra đã quen mắt quen tay với việc ngâm nếp, vò nếp, đồ xôi, chọn đậu, bếp lò rực đỏ mỗi ngày từ 2 giờ sáng… Chị Công Thị Phương kể: “Không biết nghề thổi xôi có từ khi nào, chỉ nhớ sinh ra đã thấy nhà nào cũng thổi xôi, làm bánh dày, bánh giò, bánh trôi rồi ủ rượu nếp. Gần 40 năm gắn với gánh xôi rảo bước khắp phố phường nay chị đã truyền nghề cho con cái”.

Phải nói đất Kẻ Gạ phù sa màu mỡ, xưa kia vốn nức tiếng gần xa với những hạt gạo dẻo thơm, có lẽ thế mà sinh ra cái nghiệp làm xôi ngon không đâu bằng, rồi gắn bó thành làng nghề truyền thống từ bao đời. Việc duy trì đến nay đã trở thành chuyện miếng cơm, manh áo của hàng ngàn người dân nơi đây. Xôi Phú Thượng được nhiều nhà hàng, khách sạn thường xuyên đặt phục vụ tiệc tùng. Nhiều gia đình nấu xôi với số lượng lớn trung bình mỗi ngày nấu từ 50 đến 80kg gạo nếp. Mà cứ 10kg gạo nếp nấu thành xôi trừ chi phí nguyên liệu có thể kiếm được khoảng từ 300 đến 450 ngàn đồng, tùy thuộc người bán. Thế nhưng, để có được chõ xôi dẻo thơm, ít ai biết được những vất vả, công phu của người làm nghề. Công đoạn chuẩn bị được bắt đầu từ sau khi bán hết xôi, về tới nhà phải ngâm gạo, đỗ… để kịp chuẩn bị cho phiên chợ sáng hôm sau. Đồ chõ xôi ngon, khâu quan trọng đầu tiên đó là chọn nguyên liệu, chọn gạo nếp cái hoa vàng, nếp nhung, đỗ xanh mua loại đã xát vỏ, hạt trong đều, lạc chọn loại hạt đều, bóng không có hạt kẻ sọc dễ bị hôi, Nếu là xôi ngô, ngô chỉ kén loại ngô nếp, hạt đều và dẻo. Các phụ liệu khác như vừng, ruốc, hành phi mỡ, lá gói xôi cũng được chọn lựa kỹ càng. Và muốn đáp ứng được khẩu vị của mọi khách hàng, phải chuẩn bị nhiều loại xôi khác nhau như: Xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ xanh, đỗ đen, xôi gấc, xôi ngô, xôi vừng dừa… Nghề đồ xôi không phải một nắng hai sương ở ngoài đồng như trồng lúa, nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Bà Nguyễn Thị Loan - Phó Chủ tịch Hội làng nghề xôi Phú Thượng chia sẻ: “Từ đời cha ông chúng tôi đã có nghề nấu xôi và mang xôi đi khắp vùng để phục vụ cho những khách hàng gần xa. Thời bao cấp, cuộc sống rất khó khăn, mẹ tôi phải dậy từ mờ sáng để nấu xôi mang đi bán. Đến nay chúng tôi vẫn đang tiếp nối nghề nghiệp của người xưa để lại. Ngày 16/02/2017 Làng nghề xôi Phú Thượng đã vinh dự được thành phố Hà Nội công nhận là Làng nghề Truyền thống. Trên địa bàn phường hiện có khoảng 600 hộ làm nghề nấu xôi, có những gia đình nhiều thế hệ nối tiếp nhau theo nghề nấu xôi. Trước đây, các cụ hàng ngày tự tay đồ xôi, đội thúng đi bộ gần 10 km ra phố để bán cho thực khách. Đến nay, kinh tế đất nước phát triển, nghề làm xôi đã bớt nhọc nhằn hơn xưa, những người dân tại làng đã đi khắp các tuyến phố để mang món xôi truyền thống của Phú Thượng đi khắp các nẻo đường từ thành thị đến các khu công nghiệp tại Hà Nội. Năm 2019, tôi và một nghệ nhân nấu xôi vinh dự là một trong 09 món ăn truyền thống của Việt Nam được mang đến Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ -Triều Tiên tại Hà Nội để phục vụ hàng nghìn phóng viên trong nước và quốc tế. Từ 2016 đến nay năm nào chúng tôi cũng tổ chức Lễ hội xôi Phú Thượng, là ngày Hội truyền thống của những người làm xôi.”

Hành trình những gói xôi cũng công phu lắm, người dân Phú Thượng muốn giữ được chỗ bán hàng ổn định trên các tuyến phố của thủ đô cũng phải có kỹ năng giao tiếp để nhờ những góc phố, cửa nhà khi buổi sớm. Nhưng để níu chân khách hàng thì không gì bằng chính món xôi sáng dẻo thơm của mình để có được nhiều khách quen. Có gói xôi ngon, ngoài tâm huyết và bí quyết nghề truyền thống, sự tảo tần của những người vợ, người mẹ mà còn có công không nhỏ của những người chồng, người cha, ở Phú Thượng hầu như nhà nào theo nghề xôi, thì các ông chồng đều phụ giúp vợ những khâu chính... Nhìn cảnh gia đình khi cô vợ đang nhanh tay vo lại gạo nếp cho sạch, thì anh chồng vẫn say sưa canh lửa cho nồi xôi và nồi ngô, bếp lò vẫn cháy đều đều rực lửa. Đúng là quen với nghề, họ làm mọi động tác rất nhanh, gắp vài viên than cho vào lò.. rồi quay sang đổ mớ đỗ đen vừa chín tới trộn lẫn trong rá gạo nếp, hình ảnh chàng trai trụ cột trong gia đình không quên rải ít muối và mỡ gà vàng óng xóc đều lên trong mỗi mẻ xôi. Quả thật nhìn họ làm nghề mà cánh phóng viên chúng tôi lại liên tưởng tới nghề của mình… thầm nghĩ: lấy đâu ra cảnh vợ chồng nhịp nhàng không có động tác nào thừa mà rất chân phương, hạnh phúc… Đồ xôi không khó, nhưng đồ được chõ xôi dẻo thơm cũng lắm công phu, gạo phải được vo 3 lần trước khi đồ. Xôi đồ hai lửa, chiều hôm trước đồ xôi lửa một chỉ nên để chín khoảng 80%, sáng sớm hôm sau đồ lại lửa lần thứ hai. Khi đồ phải giữ lửa to, đều thì hạt gạo lúc chín mới bóng, no tròn và dẻo thơm. Trong tất cả các loại xôi thì làm được xôi xéo và xôi vò đòi hỏi nhiều công phu nhất. Quy trình làm hai món xôi này giống nhau. Gạo nếp sau khi ngâm, vo sạch, cho lên rá để ráo nước rồi cho ít nghệ bột vào sóc đều lên nhớ thêm gia vị muối và mỡ gà. Đỗ xanh phải được hấp chín, dùng muôi lớn đánh nhuyễn nắm thành từng nắm dùng dao thái nhỏ trộn đều với gạo nếp rồi đồ lên như các loại xôi khác. Nếu là xôi xéo thì phi hành mỡ ăn cùng, còn xôi vò thì thường ăn với chè đường mới ngon. Cái công phu hơn của xôi vò là sau khi dỡ xôi xuống phải có quạt điện và dùng đũa xới đều để xôi nhanh nguội và rời hạt. Xôi vò nấu khéo là hạt xôi bám đều đỗ và rời hạt hoàn toàn, nếu làm không kỹ các khâu, xôi sẽ dễ vón cục ăn mất ngon. Ngày nay, xôi Phú Thượng phục vụ đủ mọi nhu cầu từ ăn sáng, xôi cỗ cưới, xôi phục vụ cho nhà hàng thậm chí cả xôi làm quà biếu… Trước đây, những nghệ nhân của làng xôi Phú Thượng thường nấu bằng rơm, bằng củi, bằng than rất công phu. Ngày nay người dân đã sử dụng bếp điện để nấu xôi, đảm bảo thơm ngon và sạch sẽ. Trung bình mỗi ngày xôi Phú Thượng cung cấp ra thị trường khoảng 10 tấn xôi các loại. Chúng tôi có đến thăm nhà của gia đình anh Ngọc và chị Hạnh ở làng Phú Thượng, anh chị đều là những người làm nghề nấu xôi nhiều năm. Anh chị vui mừng chia sẻ: “Từ thời cha ông chúng tôi đã gìn giữ và phát huy nghề này. Đến nay con trai của chúng tôi cũng đang tiếp nối nghề truyền thống của gia đình. Nghề làm xôi cũng có những nỗi nhọc nhằn và vất vả nhưng đã giúp chúng tôi có nguồn thu nhập ổn định. Chúng tôi cảm thấy rất vinh dự khi làng được công nhận là Làng nghề Truyền thống. Con trai chúng tôi hiện nay cũng đang là người làm nghề thổi xôi của gia đình. Đại gia đình chúng tôi luôn cố gắng nhiều hơn nữa để làm thật tốt công việc của mình, đảm bảo đưa đến khách hàng sản phẩm ngon, chất lượng đảm bảo. Lấy chữ Tín làm trọng”. Còn cô Lý cũng ở Phú Thượng chia sẻ: “Để có được xôi ngon thì từ công đoạn vo gạo, thổi xôi người nấu phải đặt cái tâm của mình vào từng công đoạn.. Xôi sau khi thổi phải được ủ để cho ngấu, hạt xôi óng, vừa ráo lại vừa dẻo. Xôi luôn đảm bảo vị đậm đà từ trong hạt gạo. Vị đậm được tạo nên từ chính loại gạo và một chút muối vừa đủ để thực khách cảm nhận. Xôi vừa đảm bảo độ dẻo nhưng không được nát, hạt gạo lúc chín phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Mỗi món xôi lại có một cách đồ riêng và tỉ mẩn. Người ăn cảm nhận được sự trân trọng thông qua từng gói xôi được gói lại chỉn chu từ tay người bán.”

Ngày nay, nghề làm xôi Phú Thượng đang được gìn giữ phát triển vượt bậc. Xôi làng Phú Thượng vốn nổi tiếng ngon làm thơm lây đặc sản ẩm thực Hà Nội. Trên đất Sài Gòn nay cũng thấp thoáng thấy thương hiệu có dòng chữ “Xôi ngon Hà Nội”. Gánh xôi, đời người của các mẹ, các chị không chỉ giúp mỗi gia đình của làng Gạ xưa qua cơn đói kém mà ngày nay còn giúp họ làm giàu. Nhiều gia đình đã cùng nhau bảo tồn và phát triển nghề truyền thống của cha ông để lại. Tuy nhiên đến nay, để phát triển kinh tế của Làng nghề Truyền thống xôi Phú Thượng theo hướng bền vững vẫn là những trăn trở của chính quyền và nhân dân địa phương. Ông Bùi Tuấn Dương - Chủ tịch UBND phường Phú Thượng chia sẻ: "Mặc dù được cấp thương hiệu nhưng nghề nấu xôi ở Phú Thượng vẫn còn nhiều khó khăn như cách sản xuất, tiêu thụ còn mang tính tự phát, nhỏ lẻ, chưa có cửa hàng, cửa hiệu, chỉ được quảng bá chủ yếu qua truyền miệng là chính… Hiện tại làng nghề đang lựa chọn những doanh nghiệp có đầy đủ điều kiện để phát huy được truyền thống, đưa xôi Phú Thượng phục vụ đông đảo người tiêu dùng trên cả nước.”.  

Thiết nghĩ, để sản phẩm xôi Phú Thượng có điều kiện phát triển, rất cần có sự quan tâm và tạo điều kiện hơn nữa từ UBND quận Tây Hồ và các cơ quan chức năng xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm của làng nghề, để xôi Phú Thượng là sản phẩm đưa vào các hệ thống siêu thị và thậm chí xuất khẩu. Vậy nên công tác nghiên cứu và đưa ra giải pháp bảo tồn chất lượng, công tác xúc tiến quảng bá sản phẩm làng nghề và thu hút khách hàng, tạo thêm nhiều sản phẩm đa dạng rất cần được quan tâm đầu tư. 

Tiến Đạt

Theo Tạp chí Tri thức Xanh - Số 28 - 20