Đặc sản truyền thống của Phùng thuộc Đan Phượng (xứ Đoài xưa). Là món nem thính (nem bì) nổi tiếng từ xưa. Nem Phùng chỉ nghe đã thèm, ăn một lần nhớ mãi, bởi là món ăn vừa dân dã, vừa cao sang. Cao sang vì trên mâm cỗ thịnh soạn, nem được xếp vào hàng thứ 2 sau món giò trong 4 món ăn chính: giò, nem, ninh, mọc. Dân dã vì nó luôn có mặt bên cạnh mâm rượu trong bữa ăn thường ngày hoặc cùng bạn nhậu lai rai ở một quán ven đường nào đó. Nem Phùng làm từ thính gạo rang, bì lợn luộc và thịt ba chỉ thái nhỏ trộn lẫn với nhau... ăn kèm với ớt, lá chanh, lá sung, lá ổi... Những thứ kể trên nơi nào trên đất nước ta cũng có. Lợn thả trong chuồng. Các thứ lá ở quanh bờ ao, dưới gốc cau, bên bể nước... cái khó là ở cách làm. Là ở bí quyết nhà nghề nem ăn phải giòn, phải dậy vị. Cái ngon là ở đấy. Cái nổi tiếng cũng là ở đấy. Ngày còn bé, tôi ngồi hàng giờ ngắm ông cặm cụi thái bì lợn làm nem. Lưỡi dao sáng loáng mỏng như lá lúa, sắc lẹm, nhẹ nhàng như múa trong bàn tay chai sần của ông. Những sợi bì nhỏ tăm óng mượt bung ra, rồi những miếng mỡ lợn hoặc thịt ba chỉ thái hạt lựu nhiều dần... nhiều dần. Rời chỗ ông, tôi vào bếp xem bà rang thính. Cặp mắt bà không rời bếp lửa. Tay bà đều đều đảo gạo trong chiếc chảo chũng lòng, bà như thể muốn truyền nghề cho tôi “rang gạo làm thính phải kiên trì, không thể nóng vội. Cầu kì lắm. Giữ sao cho cái nóng âm ỉ của lửa, của than làm hạt gạo đủ độ vàng sậm. Vàng từ trong ruột vàng ra. Thính mới đẹp mã và thơm, thính mịn, sờ vào mát tay. Nếu không sàn sạt trong miệng mất thú ăn nem”. Bì lợn sợi, thịt mỡ hoặc ba chỉ hạt lựu bóp với thính cả hai quyện vào nhau. Bà thường bảo không thính bất thành nem. Thính bọc quanh bì, quanh thịt một lớp mỏng tang mịn màng như hổ phách. Một mùi béo ngậy làm cả xóm, cả vùng...! Quyến rũ.

Để dành ăn dần, nem được gói thành từng quả. Mỗi quả nem được buộc bằng sợi lạt giang trắng hoặc nhuộm hồng nổi bật trên nền lá chuối xanh bao lớp lá ổi, bên trong là nem. Rồi kết thành chùm. Những chùm nem được treo vào chỗ thoáng mát. Dăm bữa, vị thơm của lá ổi hoà lẫn mùi thơm của thính gạo rang thấm vào từng sợi bì tạo ra hương vị đặc biệt chỉ nem Phùng mới có. Cái khéo của người rang, xay thính. Cái cần mẫn của người luộc và thái bì lợn trộn lẫn với nhau làm cho nem vừa thơm, vừa giòn lại đẹp mắt. Thơm ở thính, giòn ở bì, đẹp ở cả hai xoắn xuýt vào nhau keo sơn, chung thuỷ ấy là cái ngon riêng. Cái ngon đặc biệt say đắm lòng người… Chỉ vậy chưa đủ. Trong nem còn vị cay bỏng của ớt, cay nóng của hạt tiêu, thơm hăng mát của lá chanh, chan chát của lá ổi, bùi chát của lá sung... thêm dăm chén nếp làng Vân rót ra từ chiếc be sành miệng nút lá chuối khô để đưa cay thì thật tuyệt vời “Lúc đó cuộc đời nâng nâng. Tâm hồn bay bổng. Tiên nào bằng”. 

Gần đây có món tai lợn luộc trộn thính. Cũng ăn với lá sung. Những lát tai lợn tuy thái mỏng nhưng vẫn to suồi suội, không có cái mềm mại của sợi bì mảnh mai. Cái giòn của nem tai lợn là cái giòn của sụn, không phải cái giòn của tài chế biến như nem bì. Nên nem tai lợn không thể sánh nổi cái ngon độc đáo của nem Phùng. Cái ngon tích đọng từ ngàn xưa của cha ông để lại đến nay. Chả thế giữa thành phố Hồ Chí Minh có một cơ sở làm nem Phùng do người chính gốc quê Phùng làm chủ. Nếu nem Phùng không ngon, không nổi tiếng, người chủ kinh doanh không có tay nghề cha truyền con nối thì sao trụ được ở cái thành phố nổi tiếng ăn chơi của các anh hai Sài Gòn sành ăn kém uống này. 

Nguyễn Hân

Theo Tạp chí Tri thức Xanh - Số 29 - 20